Chamado assim na França e na Itália, consiste em partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação à farinha de trigo. É um pré-fermento de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto, desenvolve mais sabor. Não leva sal e quando utilizamos um poolish como pré-fermento, normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação.
É um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish, porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo fermento da receita, em sua preparação.
Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos de farinha integral ou que levam uma quantidade razoável de gordura.
Massa velha, que pode ser obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo, no outro dia. Adicionando esta massa, conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
Diferente da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada, é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especialmente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Utilizar menos fermento é melhor, porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido, a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
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