Pão

Trigo Santo

15 janeiro 2017

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Defeitos, Causas e Soluções

MIOLO ESFARELANDO

O miolo do pão se desmancha

USO DE ÁGUA QUENTE NA MASSA (NUNCA) CASO TENHA USADO

Diminuir a temperatura da água da receita. Para não correr o risco, use água gelada, você criará um retardo na fermentação, porém não correrá o risco.

 

FALTA DE SAL

Aumentar quantidade de sal na massa máximo usado atualmente 1,5% sobre o total de farinha.

 

POUCA QUANTIDADE DE MELHORADOR DE FARINHA

Usar quantidade correta de melhorador em torno de 1% sobre o total de farinha ou use farinha de melhor qualidade.

 

 

PÃO SEM COR

Pão pálido, com aspecto cru

EXCESSO DE FERMENTO NA MASSA

Diminuir quantidade de fermento.

 

FALTA DE AÇÚCAR

Aumentar quantidade de açúcar na massa.

 

FORNO FRIO OU POUCO TEMPO DE FORNEAMENTO

Verificar temperatura correta e aumentar tempo.

PESTANA FECHADA / CORTE DE CIMA DOS PÃES

Mesmo cortada, pestana não abre

FALTA DE ÁGUA

Verificar quantidade de água correta na receita, aproximadamente 55 a 60% de líquido dependendo do tipo de farinha e absorção.

 

ÁGUA QUENTE NA MASSA

Utilizar água gelada.

 

EXCESSO DE SAL

Utilizar sal na quantidade correta em torno de 1,5% sobre o total de farinha.

 

CORTE ERRADO DA PESTANA

Fazer o corte na profundidade e extensão corretas, aproximadamente 0,5mm de profundidade em sua extensão.

 

MODELAGEM APERTADA

Abrir a modeladora em um ou mais pontos, ou manualmente não apertar tanto quando for enrolar.

 

EXCESSO DE CRESCIMENTO

Diminuir tempo de descanso da massa. O melhor parâmetro é quando o volume dobrar de tamanho.

 

FORNO COM TETO QUENTE OU FALTA DE VAPOR

Avaliar as condições do forno, isso para fornos profissionais.

MASSA CRESCE DEMAIS

Massa fermenta em demasia

MASSA MUITO QUENTE

Baixar a temperatura da massa com água gelada.

 

MUITO FERMENTO ADICIONADO

Verificar quantidade correta de fermento em torno de 2 a 3% sobre o total de farinha. Para pães doces podendo chegar a 4%.

 

MUITO TEMPO DE FERMENTAÇÃO

Diminuir tempo de fermentação, ref. dobro do volume da massa.

 

FALTA DE SAL

Aumentar a quantidade de sal.

 

EXCESSO DE MELHORADOR DE FARINHA

Diminuir quantidade de melhorador.

PÃO ALASTRADO

Pão não cresce, se esparrama

EXCESSO DE ÁGUA

Verificar quantidade de água correta na receita.

 

FALTA DE SAL

Verificar e aumentar a quantidade de sal, se preciso.

 

MISTURA INSUFICIENTE

Deixar a massa misturar por mais tempo.

 

FALTA DE MELHORADOR DE FARINHA

Adicionar mais melhorador ou trocá-lo por outro.

 

MODELAGEM “FROUXA

Fechar a modeladora em um ou mais pontos.

 

FALTA DE FERMENTO

Aumentar a quantidade de fermento.

 

FERMENTO ESTRAGADO OU COM BAIXA AÇÃO

Verificar qualidade do fermento e trocá-lo se preciso.

 

FORNO FRIO OU COM POUCO VAPOR

Avaliar as condições do forno.

PÃO SEM VOLUME

Pão não cresce, não se desenvolve

POUCA QUANTIDADE DE ÁGUA

Aumentar a quantidade de água.

 

ÁGUA QUENTE NA MASSA

Utilizar água gelada ou adicionar gelo.

 

MELHORADOR FRACO OU EM POUCA QUANTIDADE

Aumentar a quantidade ou trocar melhorador.

 

EXCESSO DE SAL

Utilizar sal na quantidade correta.

 

MODELAGEM APERTADA

Abrir a modeladora em um ou mais pontos.

 

FERMENTO VELHO OU COM BAIXA AÇÃO

Avaliar fermento e trocá-lo se necessário.

 

FALTA DE DESCANSO NA MASSA

Deixar a massa descansar para o fermento agir.

 

FORNO QUENTE OU SEM VAPOR

Avaliar as condições do forno.

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